La elaboración de los vinos espumantes difieren de los blancos tranquilos. Esto es debido a que los vinos blancos tranquilos (que no son efervescentes) se elaboran a partir del jugo de la uva correspondiente, que por acción de las levaduras (microorganismos) transforman el azúcar del mosto en alcohol del vino. A este proceso se denomina fermentación alcohólica. En cambio, en los vinos espumantes se realizan dos fermentaciones por acción de las levaduras: La primera se realiza en la vasija, con el sistema tradicional de fermentación, y la segunda se realiza en el interior de la botella, agregando a la misma azúcar y levaduras. A este sistema de elaboración se lo conoce como sistema clásico o “sistema champenoise”. En España este método se conoce como método tradicional y su vino espumante se denomina cava. A continuación explicaremos la elaboración de la champaña por el método champenoise:

1) Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes.

2)Transporte a la bodega: Es un momento delicado que debe realizarse de la forma menos agresiva, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas y se rompa, provocando fermentaciones tempranas.

3)Descarga: Se realiza sobre la ” tolva de recepción” , una especie de pirámide truncada invertida, que irá acumulando la uva sobre una cinta “sin fin” que la trasportará a la estrujadora. En la tolva se analiza el fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azúcares y ácidos.

4) Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado.La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo(pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta viscosa resultante trasladada mediante diversos métodos a las prensas, evitando que entre en contacto con el aire para evitar una fermentación prematura de la fermentación. Como habíamos visto, las uvas no conocen las incomodidades del estrujado excesivo, ya que para obtener su néctar se emplean prensas de platos móviles o prensas neumáticas. Sólo se llevan a cabo tres prensadas, a raíz de las cuales las uvas ceden sólo el 50% del preciado líquido que albergan en su interior. Este exclusivo mosto se sulfita no en mayor cantidad de 10 gramos por hectolitro y se le permite el descanso durante un tiempo para provocar el desfangado estático. Sin centrifugar. Sin que sufra .Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.

5) Se realiza la primer fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta reacción química, se lleva a cabo a baja temperatura -entre 12 y 18ºC- con objeto de que no se pierdan los más delicados y sutiles aromas del vino, como ocurriría en una fermentación tumultuosa a más elevada temperatura. En su largo caminar el vino sufre, tras la fermentación alcohólica, tres trasiegos:

• El primero ocurre una vez que el ácido láctico ha ocupado el lugar que antes era del málico.

• El segundo se realiza antes de la estabilización natural y, el último, tras la clarificación del vino.

Antes de esta última perturbación el enólogo pide la palabra. Y se afina el paladar. Cata todos los vinos con el fin de obtener una mezcla perfectamente uniforme, en la que las particularidades de cada vino hayan desaparecido en pos de un mejor resultado global. En el ‘coupage’ también se incluye una parte -25 a 35% – de vinos de buenos años. Esta mezcla es uno de los mayores secretos de los bodegueros. El mosto fermentado de calidad uniforme recibe el nombre de vino base. Éste debe atender una serie de requisitos reglamentados para poder realizar la fermentación en botella que le consagrará como un auténtico champán: el grado alcohólico debe situarse entre los 9,5 y los 11,5º; una acidez total superior a los 3,5 gramos por litro en tartárico; un extracto seco no reductor entre los 13 y los 22 gramos por litro; una acidez volátil real inferior a 0,6 gramos por litro; el nivel de dióxido de azufre no superior a 140 miligramos litro; entre 0,7 y 2 g/l de cenizas; y un pH no menor a 2,8 ni mayor de 3,3. Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.

6) Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

7) Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita.

8)Antes de ser embotellado, el vino base vuelve a pasar un proceso de selección en el que se analizan de nuevo la acidez volátil, el sulfuroso y los azúcares reductores. Sólo los más exclusivos serán champán.

9) A continuación se lleva a cabo una serie de operaciones destinadas a preparar al vino para su largo encierro en botella. A este conjunto de actividades se le conoce con el nombre de ‘tirage’. La primera de éstas tiene por objetivo proveer de alimento a las levaduras para su estancia en la botella. Esto es, se prepara un jarabe de elevada concentración azucarada (llamado ‘licor de tirage’) disolviendo en frío 500 gramos de azúcar en un buen vino añejo. Esta solución descansa durante 6-8 días tras los cuales es filtrada, obteniéndose un límpido jarabe azucarado. Una vez que se ha elaborado ‘la comida’ es necesario desarrollar aquella que dará buena cuenta de ella, la levadura anaeróbica (que no necesita prácticamente oxígeno para desarrollar su importante labor). Es este un punto fundamental en todo el proceso, ya que de la levadura depende ahora todo el desarrollo final. Debido a la particularidad de realizar una fermentación en un vino ya fermentado previamente, las levaduras deben cumplir una serie de requisitos como:

1. Ser resistentes al alcohol y al sulfuroso

2. Ser capaces de agotar completamente el azúcar

3. Tener la facultad de fermentar a baja temperatura. Este último requerimiento es especialmente importante por dos motivos: En primer lugar, porque una fermentación a baja temperatura redunda en una mayor compenetración del líquido y el anhídrido que se desprende, dando lugar a burbujas más finas y elegantes (un mejor ‘perlage’). El segundo es: las mejores características organolépticas que adquiere el vino resultante como consecuencia de una fermentación más pausada. Aquí nos encontramos con otro de los grandes secretos de los bodegueros:

• Buenas levaduras

• Bajas temperaturas

• Y lento paso del tiempo

Finalmente se introducen en un envase los distintos elementos:

• El vino base

• El licor de ‘tirage’

• Las levaduras activas

• Y elementos coadyuvantes, como clarificantes, etc.

Antes del embotellado es de importancia capital oxigenar bien la mezcla, para que las levaduras puedan desarrollar su labor en el asfixiante entorno de la botella cerrada. La botella empleada para los vinos espumosos es, como no podía ser de otra manera, especial. El carbónico que desprenden las levaduras en su segunda fermentación aumenta la presión interior hasta llegar a las 6 atmósferas, por lo que las paredes son más gruesas para aguantar esa mayor presión. El tapón provisional empleado durante la fermentación y la crianza es el llamado ‘tapón corona’. Éste realiza una doble función:

Por un lado preserva el preciado espumoso del contacto con el oxígeno exterior (que lo degradaría) y, Por otro, actúa como depósito de las lías -heces o levaduras muertas- que se generan. Los materiales empleados para el tapón corona son :

• El hierro estañado

• El aluminio

• El acero inoxidable

Siendo éste último especialmente indicado para aquellos espumosos que permanecen durante largas temporadas en cavas húmedas -7 u 8 años. Se embotella y se tapa con un tapón provisorio.

10) Las botellas descansan de forma horizontal -en rima- aparentemente dormidas en un lugar fresco y oscuro de la bodega. Pero eso es sólo la apariencia, ya que en su interior está teniendo lugar una fuerte reacción química.

11) Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino espumante futuro. El tiempo de fermentación es variable, mientras más lenta se realiza esta segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad, normalmente entre 1 y 3 meses. Esta variación viene definida por la temperatura ambiental en la que se produce la fermentación. Con temperaturas bajas -entre 10 y 12ºC- el carbónico y el líquido se encuentran estrechamente ligados. En este caso, el tiempo de fermentación se prolonga hasta los tres meses. Por el contrario, si el mercurio sube -hasta los 20 ó 25ºC- la toma de espuma se hace en un mes y el espumoso tiene un bouquet menos fino y un ‘perlage’ algo más basto, perdiéndose parte de la suntuosidad de la bebida. Una vez que las levaduras han secado por completo el vino, se van agotando las sustancias nutritivas, éstas se quedan sin azúcar que metabolizar, con lo que les sobreviene una parálisis vegetativa y posterior muerte . En adelante, las botellas permanecen en rima guardando reposo durante la crianza. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares. Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso. Ésta varía desde los 9 meses (periodo mínimo reglamentado para los cavas) hasta varios años .Durante este periodo la champaña madura en cuatro campos:

1. En primer lugar, la burbuja se integra con el vino ganando en sutilidad de modo que se nota menos en la boca y en el estómago.

2. En segundo lugar el champán se suaviza disminuyendo la sensación de acidez;

3. La tercera mejora que experimenta el vino es la obtención de un mayor cuerpo y,

4.Por último, el champán gana en sabor y aromas, incorporando aromas tostados y a maderas fruto del contacto del vino con sus lías y la descomposición química que se produce gradualmente, también llamada autólisis.

12) Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas:

• Que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes citadas.

• Que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas.

Una vez concluida la fermentación, se lleva a cabo el ‘coup de poignet’, que consiste en agitar fuertemente la botella con objeto de despegar los posos de las paredes de la botella para que permanezcan en suspensión. Estas lías, testigos mudos del proceso de transformación que ha sufrido el vino, decantarán hacia el tapón, acumulándose en éste, dejando el vino perfectamente puro. La operación se repite cada seis meses mientras las botellas permanecen en rima, En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas. Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del circulo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones simultaneas: Se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar por otro.

Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse. luego reciben el ‘golpe de puño’ (para despegar definitivamente los posos) y son colocadas en punta con el tapón inclinado hacia el suelo en estanterías especiales, denominadas “pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones. En esta nueva ubicación reciben -cada tres o cuatro días- un removido en el sentido de las agujas del reloj y en el inverso de forma alterna, a la vez que van inclinando su posición. Durante este periodo las heces se adhieren al tapón, esperando con impaciencia salir de la botella.

13) Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de desgüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Ç Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja.Esta operación puede llegar a durar entre dos y tres años.

14) El vino inicial, que se obtiene tras la primera fermentación, se ha transformado ya en un elegante champán. Tan sólo resta extraer los pososdepositados en el tapón. Esta operación se puede realizar de dos maneras: El ‘método a bolea’, para botellas superiores al magnum cerradas directamente con tapón de corcho (y no con tapón corona). El segundo sistema, el más usual, es el método tradicional. Éste último consiste en congelar parte de la punta de la botella para así extraer fácilmente el tapón provisional y las lías allí decantadas. Esta operación recibe el nombre de degüelle (degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de desgüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja. Lo anterior produce cierta pérdida de líquido. Esta minoración se cubre añadiendo el llamado ‘licor de expedición’ que, similar al ‘licor de tirage’, es un jarabe compuesto de vino y/o licor y/o azúcar. En función de la cantidad de azúcar que se añada al cava se establece la clasificación ulterior de los vinos, en la que se distingue: ‘brut nature’ (menos de 3 g/l); ‘extra brut’ (menos de 6 g/l); ‘brut’ (menos de 15 g/l); ‘extra seco’ (entre 12 y 20 g/l); ‘seco’ (entre 17 y 35 g/l); ‘semi-seco’ (entre 33 y 50 g/l) y ‘dulce’ (con más de 50 g/l). Ya el tapón de corcho, tipo roseta y con anclajes, encierra definitivamente el champán en la botella (donde armoniza con el licor de expedición durante unos 15 días).

El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:

Fase de rima: Las botellas se apilan en posición horizontal para que la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se conservan en naves, generalmente subterráneas, con una temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve meses.

Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio.

Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-seco, dulce).

Granvás: En este método la segunda fermentación se lleva a cabo en depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días. Produce un espumoso de mucha menor calidad.

15) El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.

16) Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce.

17) Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico.

18) Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.

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