• Se seleccionan cuidadosamente las uvas a utilizar. Generalmente se cosechan antes que las uvas con destino a los vinos tranquilos. El objetivo que se persigue cosechándolas no tan maduras es que las uvas posean un tenor azucarino menor y un grado de acidez mayor que las uvas para vinificar vinos no efervescentes.
  • Ya en la bodega, las uvas son sometidas al prensado. Así se obtiene un mosto limpio, cuyo contacto con los hollejos no extraiga más que un poco de taninos o de color.
  • Se realiza la primera fermentación alcohólica por acción de las levaduras (que transformarán el azúcar en alcohol). Esta fermentación se puede llevar a cabo en vasijas de acero inoxidable o de roble.

        Terminada esta fermentación se suele clarificar, filtrar y estabilizar el vino.

          Se agrega a este vino una mezcla de azúcar, levaduras y en algunas ocasiones bentonita.

            • Se embotella y se tapa con un tapón provisorio
            • Las botellas se estiban horizontalmente en un lugar fresco y oscuro de la bodega.
            • Dentro de la botella comienza una segunda fermentación alcohólica por acción de las levaduras que se acaban de sembrar. Esta segunda fermentación tiene que producirse muy lentamente. Esto es fundamental para la calidad del vino espumante futuro. Mientras más lenta se realiza esta segunda fermentación, más pequeñas serán las burbujas del espumante, y mayor será su calidad. A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas levaduras muertas, más otras sustancias como la bentonita, se van depositando en el fondo formando las borras. En el método Champenoise la fase del contacto del vino con la borra es sumamente importante. Hoy se sabe que las levaduras muertas liberan las nanoproteinas, que son unas proteínas que generan en los vinos gustos y aromas muy particulares. Esta fermentación que se realiza en la botella, produce gas carbónico. El gas, aprisionado en el envase, dará como resultado vino espumoso.
            • Las células muertas de levaduras y la bentonita que constituyen la borra deberán ser eliminadas. Pero antes, se deben cuidar dos cosas:
                      • que el vino permanezca un tiempo prolongado en contacto con ellas, por las razones antes citadas.
                      • que las borras se vayan corriendo desde la base al cuello de la botella desde donde serán extraídas.

                    Para realizar estas dos operaciones, se colocan las botellas en estanterías especiales, denominadas “pupitres”. Estos pupitres son como tableros con orificios en los cuales las botellas van tomando distintas posiciones.

                    • En un primer momento, las botellas recién colocadas tienen posición casi horizontal. Al finalizar el proceso, las botellas habrán girado sobre sí mismas varias veces y se encontrarán en posición vertical. Al comenzar con los trabajos, un “operario removedor” (remeur), diariamente practica la operación de “remoción” (remuage), que consiste en hacer girar regularmente las botellas. Generalmente los removedores poseen gran experiencia y dividen imaginariamente la superficie del círculo de la base de la botella en ocho (8) partes iguales. Diariamente toma de a dos botellas, las golpea suavemente y las hace girar 1/8 de su volumen para que la borra vaya teniendo contacto con el vino y vaya deslizándose hacia el cuello de la botella. O sea que se realizan dos acciones simultáneas, se va aumentando el ángulo de inclinación de la botella por un lado y haciéndola girar por otro. Esta operación repetida durante un tiempo va haciendo que la botella vaya poco a poco asumiendo una posición vertical al mismo tiempo que la borra es obligada a deslizarse.
                    • Una vez finalizado el proceso anterior, que puede llegar a durar entre dos y tres años, se realiza una operación llamada arbitrariamente “degüello” (degeorgement). Los sedimentos que se han deslizado poco a poco por las paredes de la botella y se acumulan en el cuello, sobre la parte interna del corcho provisorio. La operación de degüello es delicada. Las botellas se sacan del pupitre. Se sumerge su cuello en una solución frigorífica que está a temperatura bajo cero y que congela el depósito de sedimentos que se encuentra en la sección interior al cuello. A continuación se abren las botellas y la presión interior del gas carbónico del champagne expulsa la borra congelada. En esta operación, la pérdida de presión del interior de la botella es poca, debida a la baja temperatura con que se trabaja.
                    • El vino espumante ha quedado completamente limpio, despojado de la borra.
                    • Las botellas se colocan paradas sobre su fondo en un molinete y pasan por una máquina dosificadora donde se les agrega el licor de expedición. Este licor está constituido por una solución de azúcar en alcohol muy fina o un agua ardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al espumante bruto distintas proporciones de azúcar que van dando los diferentes tipos: brut, seco, semiseco, y dulce.
                    • Las botellas se obturan con su tapón definitivo. Este corcho también se suele llamar corcho de expedición, el cual se ajusta al cuello de la botella con un bozal de alambre para impedir que éste salte por la presión interior del gas carbónico.
                    • Como último paso las botellas se encapsulan y etiquetan para llegar al consumidor.