Después de la fermentación alcohólica, ocurren otras transformaciones biológicas que que determinan el acabado de un vino. La más importante de estas transformaciones se llama fermentación maloláctica. En esta operación se desencadena la transformación del ácido láctico y ácido carbónico siendo el 1º el que contribuye al acabado de el vino. Esta fermentación pasa inadvertida en el proceso de elaboración y a veces prosigue lentamente durante el invierno manteniendo el vino un alto volumen de gas carbónico, paralizandose en la primavera por el aumento de las temperaturas. En este transcurso de fermentación disminuyen la acidez, el gas carbónico que se libera es el responsable de los vinos de agujas. La vigilancia de esta fermentación tiene varios factores, la temperatura la aireación y el PH. El PH se suele situar alrededor del 2,9, por debajo de este nivel la fermentación maloláctica no se suele producir, cuando las vendimias tienen una elevada acidez se suele practicar una desacidificación. Es determinante también la temperatura en este proceso siendo la ideal de 20 y 25° centígrados, cuanto más baja sea la temperatura más lenta se desarrolla la fermentación y con temperatura superiores normalmente no suele producirse. La temperatura recomendable suele ser baja, ya que con temperaturas altas pueden atacar las bacterias acéticas. El sulfitado ejerce una gran influencia en esta operación ya que el anhídrido sulfuroso, y aparte de evitar que se oxide ataca a las bacterias lácticas, siendo la cantidad de este producto más elevada en zonas cálidas ya que a las temperaturas elevadas se incrementan las bacterias lácticas.